说到淮安区钦工镇，一定绕不开一种传承数百年的美食——钦工肉圆。它脆嫩爽滑、肉香浓郁、口感独特，是淮扬菜中“清鲜雅致”的代表，也是刻在淮安人记忆里的家乡味道。

源远流长
乡土间诞生的非遗瑰宝

作为淮扬菜的经典菜品之一，钦工肉圆的诞生，藏着一段与“贡品”相关的传说。相传清代康熙年间，钦工镇因治水工程成为要地，治水的钦差大臣在此督办时，偶然尝到当地百姓制作的肉圆，其精工细作的工艺和鲜美的口感让他惊艳，遂将其带入京城，荐为宫廷贡品，从此名声远扬，因此，钦工肉圆又被称为“清宫肉圆”“清贡肉圆”。岁月流转，如今，钦工肉圆“贡品”的光环逐渐淡去，它的制作技艺却在钦工镇代代相传。

走过河下古镇的程公桥，便到了李三吉钦工肉圆专卖店，不少游客正在挑选购买。李三吉钦工肉圆第五代传人李忠良介绍，钦工肉圆制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录，钦工肉圆荣获“江苏十大名菜”“淮安老字号”“中国地标美食”等众多荣誉。“现在钦工肉圆已经成为钦工镇乃至淮安美食的一块金字招牌，也让钦工镇名扬海内外。”他说，钦工肉圆独特的选料和制作工艺，符合现代人提倡的高蛋白、低脂肪、纯绿色的食用需求，许多外地来到淮安的游客，都会选择买钦工肉圆作为伴手礼送给家人朋友。

匠心独运
千锤百打中的技艺密码

“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”淮安钦工肉圆，代代相传的不仅是舌尖的醇厚，更是藏在烟火里的匠心。一颗颗小小的肉圆，圆润饱满，吃起来口感是弹嫩鲜香，蕴含着千锤百打的古法手工技艺，从选肉、捶打、调浆到下锅汆烫，都有讲究，是一道“慢工出细活”的非遗美食。

李忠良自幼随父亲学习祖传的肉圆制作手艺，对钦工肉圆的制作有着自己的心得。他介绍，钦工肉圆“圆、弹、嫩、香”的秘诀首先是好食材，选料时，要选刚宰杀的、新鲜的、上好的黑猪腿子肉，剔除筋膜油脂，以保证肉糜的细腻。

核心工序，在于“捶打”。这是钦工肉圆区别于普通肉丸、奠定其脆嫩弹牙传奇口感的绝技。钦工肉圆摒弃机器绞打，只用两把铁棒纯手工敲打，直至肉糜富有黏性、细密丝滑。随后加入蛋清、姜葱等辅料，静置发酵一段时间，让肉味更浓。

最后，将发酵好的肉糜在手心中一挤，形成圆润的肉圆子，快速汆入锅中，鲜嫩弹牙、十分筋道的钦工肉圆便大功告成了。

夹起一颗肉圆，咬下的瞬间，脆、嫩、弹、香交织迸发，肉味醇厚，余韵绵长。

守正创新
谱写传统美味的时代新篇

在坚守百年古法技艺根基的同时，钦工肉圆的传承者们深知，唯有拥抱时代、持续创新，非遗才能真正“活”在当下，传之久远。李忠良带领的李三吉钦工肉圆，也在积极为这道传统美味谱写新的篇章。

产品的创新是首要方向。为满足不同食客的需求，在经典原味钦工肉圆之外，李三吉钦工肉圆还研发了多种产品，以迎合多元化的市场需求。“生煎肉圆”运用煎制工艺，赋予肉圆金黄酥香的外壳与别样风味；“钦工马蹄牛肉圆”则选用优质牛肉为主料，保留捶打工艺精髓，结合马蹄的清爽，创造了全新的口感体验；“手工鱼饼”等产品，展现了传统技艺应用于不同食材的可能性。

作为中国烹饪大师、省级非遗代表性传承人，李忠良始终致力于将钦工肉圆发扬光大，擦亮淮安“世界美食之都”的金字招牌。他在江苏省食品药品职业技术学院等学校担任烹饪课老师，将钦工肉圆等淮扬美食的制作技艺、注意要点倾囊相授，希望新一代年轻人能够传承、创新淮扬美食。

此外，生产与传播方式的现代化，也为钦工肉圆插上了飞向更远方的翅膀。近年来，淮安区推进非遗类“一镇一特”美食产品体系建设，加强农产品地理标志管理和农业品牌保护，为钦工肉圆的产业化发展提供了有力支持。同时，钦工镇积极培育网络销售平台和直播带货主播，通过“农业+直播”模式让钦工肉圆“借网出圈”。通过线上平台销售，这道淮扬名菜突破了地域限制，从江淮大地香飘四海。